YOĞURDUN BİLEŞİMİ


  

·         Yoğurt, bileşimi yönünden süte fazla benzeyen bir süt ürünüdür. Diğer süt ürünlerinde sütün bileşimine katılan maddelerin miktarında, süte göre büyük bir değişiklik görülür. Halbuki yoğurttaki değişiklik pek fazla değildir, sütle yoğurdun bileşim farkı, yoğurdun ve kullanılan hammaddenin çeşidine göre: genellikle kuru madde ve süt şekerinde kendini gösterir. Sütün işlenmesi sırasında pişirilmesi veya konsantre süt ürünleri ile takviyesi sonucunda, yoğurdun kuru maddesi ve onu meydana getiren maddelerde şeker hariç, genellikle %5-10 oranında bir yükselme olur. Fermentasyon sonunda şekerin bir kısmı parçalandığından yoğurdun sadece şeker oranında bir azalma meydana gelir. Buna karşılık şekerin parçalanması sonucu meydana gelen süt asidi miktarı yaklaşık 5 kat artmaktadır. Yoğurdun bileşimiyle ilgili veriler çok farklılık gösterir. Çünkü kullanılan hammadde ve işleme tekniğinin değişikliği birkaç değişik bileşimde yoğurtla karşı karşıya bırakmaktadır. Genel olarak şöyle bir bileşim tablosu verilebilir.

 

                      Bileşim

                     
                       Miktar
 

Su

% 80-86

Kuru Madde

% 14-20

Yağ

% 2-8

Protein

% 4-8

Süt Şekeri

% 2-5

Mineral Madde

% 0,8-1,2

Asitlik

0,9

 

 

YOĞURDUN SAĞLIĞA FAYDASI


  

·         Yoğurt, sabahtan akşama kadar günün her saatinde yenebilecek harika bir gıdadır.Yoğurt daima suyuyla birlikte yenmelidir.Süzme yoğurtta "B" vitamini kalmaz.Çünkü,vitaminler hep yoğurdun suyundadır.
Şeker hastaları için yararlı bir besindir.Şeker hastalarına verilecek yoğurt, ekşimiş olmamalı ve kaymağı alınmış olmalıdır
Sabahleyin kahvaltıdan sonra yenen yoğurt,sindirimi kolaylaştırıp ,bağırsakların çalışmasına yardım eder.Her yaşta hemen hemen herkes için uygundur.Ancak,midesi çok duyarlı olanlara,onikiparmak bağırsağı ülseri olanlara dokunur.Yoğurt, hastalar ve zayıf bünyeler için sütten daha besleyici sindirimi kolay bir gıdadır.Aynı zamanda bağırsaklarda bulunan tehlikeli ve zararlı mikropların(Amiplerin) çoğalmalarına ve hatta yaşamalarına engel olan bir besindir.Bu sebepten tifo ve ishal zamanlarında yoğurt âdeta bir ilaç gibi tavsiye edilmektedir.Tüberkülozlu hastalar üzerinde de antibiyotik etki gösterir.
Yoğurt aynı zamanda bulaşıcı hastalıkların tedavisinde de oldukça öneme sahiptir.Çocukların bulaşıcı karaciğer iltihâbı (hepatit) hastalıklarının dietik tedavilerinde kullanılır.
Ayrıca,yüze ve boyna sürülürse cildi canlandırır.Yirmi dakika kalsın cildinizde,sonra da gülsuyuyla siliverin.Rahat bir uyku için de yoğurt yiyebilirsiniz.

 

·         Yağları eritiyor, açlığı bastırıyor, cildinizi canlandırıyor...

Yoğurdun Sağlığa Faydaları Yoğurt, sabahtan akşama kadar günün her saatinde yenebilecek harika bir gıdadır.Yoğurt daima suyuyla birlikte yenmelidir.Süzme yoğurtta "B" vitamini kalmaz. Çünkü,vitaminler hep yoğurdun suyundadır..
 
     Çocukluk döneminde günlük Tüketilmesi Gereken Süt-Yoğurt Miktarları

 

1-3 YAŞ

4-6 YAŞ

7-15 YAŞ

15+ YAŞ

500 ml

400 ml

400 ml

400 ml

·        


     Yaşlılık döneminde günlük Tüketilmesi Gereken Süt-Yoğurt Miktarları
 

ERKEK

KADIN

45-65 YAŞ

65+ YAŞ

45-65 YAŞ

65+YAŞ

350-400 ml

400-500 ml

350-400 ml

400-500 ml

·        
 
    
1 SU BARDAĞI 200 ML OLARAK KABUL EDİLİR

 

 

YOĞURDUN BESİN DEĞERLERİ


  

·                    İnsan diyetinde önemli bir yeri tutan yoğurdun kimyasal bileşimi üretimde kullanılan çiğ sütün bileşimine ve laktik asit fermantasyonu sırasında süt bileşenlerinde meydana gelen gelişmelere bağlıdır. Yoğurt yapımı sırasında sütün bileşimini etkileyen faktörler yağ ve kuru madde standardizasyonları ile ısıl işlemdir. Kuru madde standardizasyonundan dolayı süt bileşenlerinin miktarı arttığından yoğurdun beslenme açısından önemi bir kat daha artmaktadır. Uygulanan ısıl işlem sonunda bazı vitaminlerin (C, B1, B6, B12 ve folik asit) miktarı azalmaktadır. Laktik asit fermentasyonu esnasında süt bileşenlerinde görülen kimyasal değişmeler şöyle sıralanbilir laktoz içeriği azalmakta , oldukça fazla laktik asit oluşmakta, serbest peptit, amino asit ve yağ asitleri miktarı artmakta, bazı vitaminlerde azalır ve artışlar meydana gelmektedir. Yoğurdun kalori değeri, laktozun laktik aside dönüşmesine bağlı olarak %3-4 oranında azalmaktadır. Ancak laktoz intoleransı olan insanlar tarafından rahatlıkla tüketilebilen bir ürün niteliğini kazanmaktadır. İnsan sağlığı açısından yoğurdun yararları şunlardır; Besin değeri süte göre daha yüksektir. Önemli bir protein, yağ, vitamin, ve mineral madde kaynağıdır. Fermentasyon sırasında laktozun bir kısmı hidrolize olduğu için sütü sindirmekte güçlük çekenler tarafından (laktoz intoleransı) daha rahat tüketilmektedir. Sindirimi daha kolay olduğu gibi sindirim sistemini düzenleyici etkiye de sahiptir. Yoğurt bakterileri antigonestik etkilerinden dolayı intestinel patojen ve saprofit organizmaların gelişimini inhibe etmektedir. Kolestolü düşürücü etkiye sahip olduğu belirtilmektedir.

 

                      Bileşim

                     
                       Miktar
 

Su

% 80-86

Kuru Madde

% 14-20

Yağ

% 2-8

Protein

% 4-8

Süt Şekeri

% 2-5

Mineral Madde

% 0,8-1,2

Asitlik

% 0,9

  

YOĞURDUN TÜRKİYE DEKİ YERİ VE ÖNEMİ


  

Binlerce yıldan beri Türk ülkelerinde işlenen yoğurt toplumumuzun beslenmesinde önemli yeri olan bir süt ürünüdür. Her çeşit sütten yapılabilmesi , basit kap ve usullerle her yerde herkes tarafından işlenebilmesi satış ve tüketimdeki kolaylıklar , onun Türkiye’nin en ücra köşelerine kadar yayılmasına sebep olmuştur. Bugün bir çok süt ürünleri tanımayan çevrelerimiz vardır. Ama yoğurdu veya onun sulandırılmış şekli olan ayranı bilmeyen mıntıkalarımız yok gibidir. Bu bakımdan yoğurt türkiyenin milli bir yiyeceği kabul edilir. Türk toplumu onu çok eski devirlerdn beri besleyici ve sağlığını koruyucu bir yiyecek olarak tanımış , çeşitlerini yapmış , hastalarını ve sindirim bozukluğu çekenleri onunla beslemiş , bazen sulandırarak ayran haline sokarak , ferahlatıcı bir içecek haline sokmuş , bazen torbalarda süzmüş tuzlamış, peynir gibi kahvaltıda kullanmış , bazen de suyunu bir hayli azaltarak , kışın bile ihtiyaçlarını karşılayacak elde hazır dayanıklı bir yoğut özü haline getirmiş ve uzun kış devresinde protein ihtiyacının önemli kısmını %65 gibi çok yüksek oranlarda protein ihtiva eden , bu değerli besinden sağlamaya çalışmıştır. Yoğurtçuluğun hammadde yönünden Türkiye’de ayrı bir önemi vardır. Bilindiği gibi Türkiye’nin süt ürünlerinde 4 tür hayvanın inek, koyun , keçi ve mandanın payı vardır. Bunlardan koyun keçi gibi küçük baş hayvanların sütleri bir çok süt ürünlerinin işlenmesine elverişli olmadıkları gibi , kuru madde miktarı da yüksek olduğundan içimlerde ağırdır. Halbuki yoğurt teknolojisinde kuru maddece zengin süt aranır, batı ülkelerinde olduğu gibi inek sütü kullanmak zorunda olan yoğurtçuluk tesisleri işleyecekleri hammaddeyi ya süt tozu veya koyulaştırılmış süt katmak veya uzun uzun pişirmek suretiyle kuru maddece zenginleştirmeye çalışmaktadırlar. Türkiye nin ise kurumaddece zengin yoğurt için elverişli,küçük baş hayvan süt üretimi,toplam üretimin yarısına yaklaşacak bir düzey göstermektedir. Yoğurt Türkiye’de yalnız sütten işlenen bir ürün değildir. aynı zamanda,hatta çok kere sütten daha geniş ölçüde sütçülük artıkları, özellikle yağsız süt, yoğurda veye ayrana işlenerek değerlendirilmektedir. Ayrıca birçok mıntıkalarımızda, tereyağda da yoğurttan işlenmektedir. yani türkiyenin diğer önemli bir süt ürünü olan tereyağın yapılışında da yoğurdun önemli bir yeri vardır. yani yoğurt birçok mıntıkalarda tereyağcılığın ikinci bir hammaddesi durumundadır. bu çevrelerde süt önce yoğurda işlenir yoğurtta yarı yarıya sulandırılır ve yayıklanarak tereyağı haline getirilir. bu işlemde arta kalan ayran ,güneydoğu Anadolu’da işçiye verilmektedir, para gibi mübadele aracı da olabilmektedir. Yoğurt birçok besinlerin hazırlanmasında yararlanılan bir maddedir. Sarmısakla karıştırılarak bir çok yemeklere çeşni vermesi yanında tahıllarla karıştırılarak yapılan çorbalar bu arada Türk toplumunun en önemli besinleri arasında tarhananın yapılışında yoğurdun önemli bir yeri vardır. Yoğurt birçok bölgemizde pişirilerek yani ikinci bir işleme tabii tutularak daha dayanaklı bir şekle sokulur. Kış yoğurdu pişmiş yoğurt gibi değişik adlarla bu tip dayanıklı yoğurtlarda uzun kış devresinde bölgedeki halkın yoğurt ihtiyacının önemli bir kısmını karşılar.

 

Kaynak : http://www.suturunleri.com/fpdb/bilgiler/default.asp


                              

 

 

                  Ana sayfa   Ürünlerimiz   Fotoğraflar   Hakkımızda    İletişim